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이슈

아질산나트륨 아질산염의 이해 - 식품 발색제 방부제 항균제 발암물질

달을품은태양 2021. 7. 20. 18:09

몇 년 전 햄, 소시지, 적색육에 있는 발암물질 아질산나트륨의 언론 보도 때문에 몇 번 반짝반짝하는 이슈가 있었다. WHO에서 햄과 소시지에 있는 성분을 1군 발암물질로 지정했는지 아무도 몰랐을 것이다. 아질산나트륨에 대해서는 'KBS 생로병사의 비밀'에서 아질산나트륨에 대해서 방송을 한 적이 있다. 그리고 약 8개월 전 백신 접종 뒤 숨진 고교생에 대한 국과수의 부검 결과 치사량이 넘는 아질산나트륨이 검출되었다고 보도가 된 이슈가 있다.

아질산나트륨은 육가공품 발색제, 방부제, 항균제로 많이 사용되는 화학 물질이다. 함량이 25% 이상이면 유독 물질로 분류되어 한꺼번에 다량 섭취를 할 때는 호흡곤란을 일으킬 수 있다.

아질산나트륨 아질산염

1. 아질산나트륨 아질산염?

- 흰색의 결정. 물에 잘 녹고, 흡습성이 있다. 공업용/의학용/식품첨가물 로 주로 사용된다. 특히 햄, 소시지, 베이커 등의 가공육에 매우 높은 확률로 거의 다 첨가가 되어있다. 아질산나트륨을 첨가하지 않은 가공육은 오래 보관을 못해서 매우 비싸다. 자연적으로 채소에도 아질산염이 들어있다. 자연적으로 자란 채소에는 함량이 많지 않고, 질소 비료를 많이 뿌려서 키운 채소에는 함량이 높은 경우도 있다.

2. 아질산나트륨의 식품에서의 활용 사례

- 햄, 프레스햄, 소시지, 육포, 베이컨과 같은 육가공품에 사용이 허가되어 있으며, 이 제품군에서는 아질산나트륨을 쓰지 않는 상품을 찾기 어려울 정도로 대부분 사용되어 판매된다고 보면 된다. 훈제 오리고기도 실제로는 햄으로 분류되며 아질산나트륨을 넣은 경우가 대부분이고, 명란젓에도 발색을 위해 많이 쓰인다.

허가되지 않은 식품에 아질산나트륨을 사용하는 것은 불법이며, 2009년경 유명 호텔들이 뷔페에 나오는 훈제 연어의 발색을 위해 아질산나트륨을 대량 넣었다가 적발되는 사건이 있었다. 어육 소시지의 경우 첨가 자체는 합법이지만 발색이 굳이 필요 없기 때문인지 잘 쓰이지 않는 편이다.

3. 아질산나트륨 유해성 논란

- 인간이 흡수하는 아질산염은 햄이나 채소를 통해 섭취되는 것 보다 장내 세균의 활동으로 자연적으로 발생하는 것을 몸이 흡수하는 경우가 많다고 한다. 가공육에 대해서는 IARC가 2015년 1군 발암물질로 규정을 했다.

2015년 11월 20일에 방송된 SBS 백종원의 3대천왕에서 백종원은 한국의 가공육 섭취량은 연간 4kg 밖이다. 1년에 40kg를 먹는 미국인, 1년에 30kg를 먹는 독일인들이나 걱정해야지 한국인들은 걱정할 만한 수치가 아니다.라고 방송에서 본인 개인 의견을 밝힌 사례가 있다.

4. 아질산나트륨의 이해

-햄이나 소시지는 보통 잡육으로 만든다. 특히 수입산 잡육으로 많이 만든다. 햄을 만들 때 갈은 고기로 만들기 때문에 질 나쁜 고기로 만들어도 모른다. 이런 육가공업체는 고기의 질을 중요하게 생각하지 않는다. 이때 다양한 합성 첨가물을 넣는다. 질산나트륨, 아질산나트륨, 산도조절제, L-글루타민산나트륨, 코치닐추출색소, 난백분말, 마늘복합시즈닝 등 각 소시지, 햄 브랜드별도 차이가 난다. 발암물질이다. 유독물질이다. 여러 사유가 있기는 하지만 이런 육가공 제품에 사용을 하는 특별한 이유는 위에서 설명한 이유로 충분하다.

아질산나트륨이 발암물질이 된 이유는 단백질 중에 아민이라는 지방산과 아질산나트륨이 체내에서 결합을 하면 니트로소아민 이라는 물질이 생성된다. 니트로소아민 자체가 강한 발암성을 가진다. 이런 이유로 DNA 손상, 암세포가 성장하는 과정에 개입할 가능성이 있다고 해서 발암물질로 지정이 되었다고 한다. 그래서 발암물질이라고 걱정이 되어 햄, 소시지를 안 먹는 경우도 있지만 혹시 먹을 때 끓는 물에 데쳐서 먹으면 햄, 소시지 속에 있는 아질산나트륨이 물에 녹아서 빠진다고 한다. 나도 보통 비엔나소시지 및 햄을 요리할 때 뜨거운 물에 한번 데치고, 요리를 한다. 여기에서 더 안전하기 먹을 려면 깻잎, 부추, 마늘, 고추, 양파, 귤, 다시마, 김치, 우유, 녹차를 같이 섭취를 하면 좋다고 한다.

햄, 소세지, 베이컨에는 왜 아질산나트륨이 들어갈까? <식품의약품안전처>

식품의약품안전처(식약처)에서 운영하는 식품안전나라(https://www.foodsafetykorea.go.kr/)에서 친절하게 웹툰 형식으로 아질산나트륨에 대해서 상세하게 내용 정리를 해서 안내를 하고 있다. 아래의 웹툰을 보고, 너무 발암물질 및 위험한 물질이라고 맹신하지 말아야 정신건강에 좋다.